木耳是家常食材，但鲜木耳含光敏物质、干木耳久泡易产生致命毒素。经营者需规范销售，消费者需科学选购、安全加工食用，防范木耳食用安全风险。
01首选干木耳，慎食鲜木耳
新鲜木耳中含有卟啉这种光感物质，食用后经阳光照射，可能引发日光性皮炎，出现皮肤红肿、瘙痒、水疱等不适症状。而干木耳经过晾晒处理后，大部分卟啉会被分解，食用风险大幅降低。在此提醒，消费者应优先选购正规渠道销售的包装干木耳，谨慎食用鲜木耳。
02泡发储存有讲究，即泡即食不隔夜
木耳泡发不当易被致病菌污染，产生米酵菌酸毒素——该毒素耐高温，烹调无法破坏，且无特效解毒药，中毒病死率高达40%～100%，需重点注意以下几点：
① 未泡发干木耳密封存放于阴凉干燥处，避免受潮霉变；
② 泡发时一次不要泡发过多，泡发前先洗净，泡发过程中可适当换水；
③ 泡发后及时加工食用，若出现耳片软塌、不成形要直接丢弃；剩余未加工的，沥干水分后放入冰箱冷藏，需尽快食用；
④ 熟制木耳冷藏保存，再次食用前必须彻底加热。
03变质木耳坚决丢，切勿心存侥幸
泡发后的木耳若出现以下情况，说明已变质，要立即丢弃。即使加热也无法去除可能产生的毒素，切勿食用：
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